TORTELLINI OLD STYLE

pasta | 10/02/2016 | By

  • TORTELLINI OLD STYLE
    pasta ripiena tradizionale bolognese
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    Ingredients
    1. Per il ripieno: (dose per circa 4 persone)
    2. 100 gr. lonza di maiale
    3. 100 gr. di prosciutto crudo (io preferisco S.Daniele per andare sul sicuro )
    4. 100 gr. mortadella di Bologna
    5. 100 gr. parmigiano reggiano
    6. 1 uovo
    7. sale e pepe q.b.
    8. noce moscata
    Per la sfoglia
    1. 400 gr. di farina 0
    2. 4 uova
    Per il brodo
    1. acqua (3/4 della capienza della pentola)
    2. 1/2 cappone ruspante di campagna
    3. 1 cipolla
    4. 1 o 2 carote
    5. un paio di coste di sedano
    6. un cucchiaio di passata di pomodoro o 3 pomodori secchi biologici ( opzione 2 per mia mamma e il brodo viene super gustoso)
    7. sale grosso
    8. qualche grano di pepe nero
    Instructions
    1. L'ideale è preparare il brodo dal giorno prima così si può raffreddare e sgrassare tranquillamente, altrimenti tenderebbe ad essere troppo pesantuccio.
    2. Mettere a bollire una capiente pentola con il mezzo cappone già pulito (mantenendo comunque la pelle), più tutti gli odori.
    3. Dovrà bollire per circa 3 orette buone, e ogni tanto andrà schiumato con una ramina da tutta quella "pappetta "marroncina che si formerà in superficie.
    4. Per accorciare i tempi si può utilizzare una capiente pentola a pressione e far bollire per circa 1 ora i tutto, facendo però attenzione al livello del liquido che non deve mai superare la tacchetta interna nella pentola, e controllarne la cottura ogni circa 20 min. o 1/2 ora .
    5. Una volta cotta la carne ( controllatela con una forchetta), estraetela dal brodo e tenetela da parte. Filtrate il brodo con un colino. Lasciate raffreddare. Metterlo poi in frigo. Si formerà una patina di grasso che vi consiglio vivamente poi di eliminare o eventualmente ridurre.
    6. Ecco che il vostro brodo è pronto. aggiustate di sale. Se volete farlo ancora più colorato , c'è chi aggiunge un altro pò di passata di pomodoro.
    7. Prepariamo ora il ripieno dei tortellini (anche questo meglio preparalo dalla sera prima in modo che si fondano amorevolmente tutti gli ingredienti).
    8. Tritare la lonza di maiale al robot, fare altrettanto con il prosciutto, la mortadella e il parmigiano. Mettere tutto in una ciotola e amalgamare tutti gli ingredienti.
    Ora passiamo ala pasta all'uovo
    1. mettere su una spianatoia la farina facendo la fontana con al centro le uova sgusciate.
    2. Iniziate ad impastare fin tanto che la pasta risulti soda ed elastica.
    3. Aggiungete farina se la pasta dovesse risultare troppo morbida , dipende sempre dalla grandezza delle uova e dall'umidità che c'è nell'ambiente. Mi ricordo in Emilia la pasta si seccava subito, mentre in Sardegna dove abito ora con l'umidità è talmente tanta che a volte la pasta sembra sciogliersi.
    4. Ora se non volete tirare la pasta al mattarello come le vere "sfogline"(ormai una rarità visto che siamo sempre tutti di corsa), mettete la pasta in un piatto coperto e iniziate a prendere delle palline che andrete ad appiattire prima a mano e che poi passerete alla macchina tirapasta ,passatele dal foro più largo fino al penultimo stretto ( mai all'ultimo veramente troppo sottile e la pasta si straccerebbe).
    5. Ora stendetela sulla spianatoia e iniziate a tagliare dei quadrati (o utilizzando l'apposito tagliapasta ), oppure come faccio io con un semplice coltello non seghettato ( a me piace fari piccolini e i tagliapasta sono sempre troppo grandi per i miei gusti).
    6. Ora riempite i quadratini con una pallina di ripieno precedentemente preparato. Chiudete i lembi a fazzoletto . Passateli sulla punta dell'indice , rigirarli e chiuderli dandogli la famigerata forma dell'ombelico di Venere.
    7. Disporli ordinatamente in vassoi precedentemente rivestiti con un panno infarinato in modo che non si attacchino.
    8. Siamo pronti per far ribollire il brodo e tuffarci finalmente i tortelli, appena il brodo avrà preso a bollire. Il tortellino è cotto quando viene a galla.
    Notes
    1. La sua "morte" è in brodo, ma chi è cresciuto come me nei favolosi anni '80, li adora anche alla panna. In quel caso non dovete far altro che scolarli dal brodo e saltarli con della buona panna o fresca o da cucina in padella arricchendoli con una bella spolverata di parmigiano .
    2. Il brodo, nel caso, lo potete utilizzare per un buon risotto o una gustosa zuppa.
    3. Buon appetito
    PhaniaCook81 http://phaniacook81.com/
       

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    image

Ho vissuto i miei primi trent’anni a Bologna, pertanto mi sembra doveroso incominciare con la ricetta dei tortellini bolognesi di mia mamma, che mi insegno’ a chiuderli che ero ancora una marmochietta.

Per il ripieno: (dose per circa 4 persone)
100 gr. lonza di maiale
100 gr. prosciutto crudo (io preferisco s.Daniele per andare sul sicuro)
100 gr. mortadella di Bologna
100 gr. parmigiano reggiano
1 uovo
Sale e pepe q.b
Noce moscata

Per la sfoglia:
400 gr. farina 0
4 uova

Per il brodo:
Acqua (3/4 della capienza della pentola)
1/2 cappone ruspante di campagna
1 cipolla
1/2 carote
Un paio di coste di sedano
Un cucchiaio di passata di pomodoro o 3 pomodori secchi bio ( mamma insegna)
Sale grosso
Qualche grano di pepe nero

Preparazione:
L’ideale e’ preparare il brodo dal giorno prima cosi’ si può raffreddare e sgrassare, se no tenderebbe ad essere troppo pesantuccio.
Mettere a bollire una capiente pentola con il mezzo cappone già pulito mantenendo comunque la pelle, più tutti gli odori.

Dovra’ bollire per circa 3 ore e ogni tanto andra’schiumato con una ramina di tutta quella pappetta marroncina che si formera’ in superfice.
Per accorciare i tempi si può utilizzare una capiente pentola a pressione e fare bollire per 1 ora in totale. Bisogna fare attenzione al livello del liquido segnato sulla pentola che non superi mai la tacchetta e controllare ogni 30 minuti la cottura.
Una volta cotta la carne ( controllare con una forchetta),toglierla e metterla da parte. Filtrare il brodo con un colino. Lasciare raffreddare. Mettere in frigo. Si formera’ una patina di grasso che andrete a togliere. Ed ecco che il vostro brodo e’ pronto. Assaggiate di sale. Se volete farlo un po più colorato c’e chi aggiunge un altro pò di passata di pomodoro.

Prepariamo ora il ripieno (anche questo può essere preparato dalla sera prima cosi si fondono amorevolmente tutti gli ingredienti). Tritare la lonza di maiale al robot, così come il prosciutto e la mortadella, nonchè il parmigiano. Mettere tutto in una ciotola e amalgamare il tutti gli altri ingredienti.

Ora passiamo alla pasta all’uovo:
Mettere su una spianatoia la farina e fare una fontana con le uova. Iniziate a impastare fin tanto che la pasta risulti soda ed elastica. Aggiungete farina se la pasta risulta troppo morbida, dipende sempre dalla grandezza delle uova e dalla temperatura esterna nonchè dall’umidita’. Ora se non volete tirare la sfoglia al mattarello( ormai una rarita’ perche’ siamo sempre tutti di corsa), fate  delle palline di pasta che andrete ad appiattire e passare alla macchinetta tirapasta dal foro più largo al penultimo (l’ultimo in genere la tira veramente troppo sottile e c’e il rischio che la pasta si stracci.
Ora stendetela sulla spianatoia e iniziate a tagliare dei quadrati (utilizzando l’apposito tagliapasta) oppure come faccio io un semplice coltello affilato senza seghettatura ( a me piacciono piccolini pertanto i tagliapasta sono sempre troppo grandi per i miei gusti).
Ora riempite i quadratini con una pallina di ripieno precedentemente preparato. Chiudere i lembi a fazzoletto. Passarli sul dito e rigirare un lembo dandole la famigerata forma dell’ombelico.
Disporli ordinatamente in vassoi con un panno infarinato.

Siamo pronti ora per far ribollire il brodo e tuffarci i tortellini appena avra’ preso a bollire. Sono cotti quando vengono a galla.
NB: la sua morte e’ in brodo ma noi che siamo cresciuti negli anni 80 da bambini li adoravamo alla panna, quindi dovete semplicemente scolarli dal brodo e passarli in padella con panna da cucina e un altro po’ di parmigiano.
Buon appetito!

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Comments

  1. Leave a Reply

    QKPReaganvan
    22/06/2016

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