SFOGLIA PER PASTA FRESCA

Basi | 14/04/2016 | By

Taglioline Pasta all'uovoimage

La pasta all’uovo ha origine antichissime, e ogni zona in Italia ha le sue specialità intese come formati di pasta. Io essendo cresciuta a Bologna la pasta all’uovo ce l’ho un po’ nel Dna , sono sempre stata attorniata da donne che armeggiavano con taglieri, mattarelli, tagliapasta e ripieni.

Qui ne riporto la versione base classica, (che ora può risultare anche un po’ passè ) 

poichè ultimamente si tende a personalizzare e aromatizzare tutto, ma essendo appunto una base da questa si parte per creare.

Si puo’ giocare infatti con i colori: ROSSO (concentrato di pomodoro), NERO (nero di seppia), VIOLA (succo di rape viola), VERDE (spinaci, bietole, cicorie, ortiche, tarassaco, etc.), GIALLO FLUO (curcuma), ARANCIO (polpa di carote), MARRONE (cacao, caffe’)..oppure si può giocare con le texture quindi con foglie di thè, fiori edibili, semi di chia o papavero e lasciare libero sfogo alla sensibilità e fantasia.

 

 

 

SFOGLIA PER PASTA FRESCA
Ricetta base per tagliatelle, lasagne, tortelli, ravioli, etc.
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Prep Time
1 hr
Prep Time
1 hr
Dose per 4 persone
  1. 400 gr. farina 0
  2. 4 uova
  3. -Per ogni 100 gr. di farina calcolare 1 uovo
Instructions
  1. Attrezzatevi con un bel tagliere grande che vi consenta di tirare la pasta con il mattarello in tranquillita' ( in Emilia in ogni famiglia come si deve c'è un "signor" tagliere , si parla circa di 120cm.di lunghezza per 60 cm. di profondità) o in alternativa un banco che userete da spianatoia.
  2. Versare la farina al centro e fate la fontana ( un buco al centro in cui sguscierete le uova + eventualmente gli altri ingredienti per dare colore alla sfoglia) poi aiutandovi con una forchetta iniziate a lavorare le uova con la farina cercando di amalgamare il tutto. Quando il tutto sarà mescolato, iniziate ad impastare a mano fintanto che non avrete ottenuto una pasta soda ed elastica (ci vorranno più o meno una decina di minuti, dipende da quanta energia ci si mette).
  3. Se la pasta dovesse risultare troppo asciutta (ve ne accorgete perchè si straccia e non si amalgama ) potete aggiungere 1 uovo, mentre se dovesse risultare troppo molle aggiungete dell'altra farina finchè ne riceve. Molto dipende dal clima in cui si fa la pasta ( A Bologna la pasta si seccava subito, qui ad Alghero finisci di impastare che la pasta sembra perfetta e dopo 20 min. la pasta si "scioglie, è incredibile ma l'umidità del mare crea questo contrattempo, quindi facciamo sempre un impasto molto secco).
  4. C'è chi usa salare leggermente la pasta o aggiungere un goccio di olio di oliva, io non lo faccio praticamente mai.
  5. Una volta finito di impastare, formate una palla e ponetela in un contenitore sul tavolo.
  6. Se decidete di stendere la pasta con il mattarello, tagliare metà dell'impasto, appiattitelo a mano poi armandovi di tanta pazienza iniziate con il mattarello ad appiattire il tutto , girando spesso la pasta e infarinando spesso sia il tagliere che il mattarello affinchè la pasta non si attacchi. Dovrà risultare fine e trasparente, dovrete far attenzione che la pasta sia stesa uniformemente, usare il mattarello è un'arte quindi per chi non avesse disponibilità di tempo e grinta e non troppa manualità, potrà aiutarsi con la macchinetta tirapasta che comunque fa un egregio lavoro.
  7. La differenza di pasta c'è, perchè la pasta tirata a mattarello risulta più porosa e i condimenti si legano meglio, quella tirata a macchina è più liscia ma comunque è sempre molto buona e comunque sempre migliore di quelle che potete trovare già pronte.
Se usate la macchinetta procedete così
  1. tagliate delle fette di pasta e iniziate a tirarla dal foro più largo , per poi ripassarla a quello medio fino ad arrivare al penultimo foro ( non usate l'ultimo che di solito straccia la pasta). Io di solito faccio il primo foro, poi ne salto uno e vado al terzo e poi al penultimo, però li ripasso tutti due volte quindi 2 volte nel primo, 2 volte nel terzo e 2 volte nel quinto.
A questo punto avrete ottenuto delle strisce lunghissime, che potete tagliare a metà perchè se no non vi ci stanno e procedete cosi
Per le tagliatelle, pappardelle o taglioline
  1. Fate asciugare la pasta fintanto che è quasi secca, poi arrotolare la pasta su se stessa e tagliare delle strisce di 1 cm. per le tagliatelle, di 2/3 cm. per le pappardelle, di 3/4 mm. per i tagliolini.
  2. Aprirle e metterle nei vassoi dando la forma del nido.
Per le lasagne o i cannelloni
  1. lasciar asciugare le sfoglie poi tagliare dei rettangoli della misura della teglia in cui sarà fatta a lasagna o dei rettangoli più piccoli per fare i cannelloni.
Per tortelli, ravioli,etc..
  1. Utilizzare la pasta appena tirata e riempirla e chiuderla immediatamente prima che la pasta si secchi, tagliando la pasta in quadratini o cerchi più o meno grandi a seconda del formato da realizzare.
Notes
  1. Ci si può davvero sbizzarrire con i colori anche da mixare tra loro, sovrapposizioni e forme di pasta Uno degli impasti più cool del momento è sicuramente quello viola alle rape che gli da' un colore davvero unico.
PhaniaCook81 http://phaniacook81.com/

 

 

 

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