CULURGIONIS SARCIDANESI DI PATATE

pasta | 18/04/2016 | By

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Culurgionis 2

Culurgionis3

I “culurgionis” sono  considerati un piatto forte della tradizione sarda,  preparati nei tempi che furono in ricorrenze particolari come la fine della raccolta del grano, il primo novembre, e oggi comunque nei giorni di festa o per “far festa”.

Il nome di questi ravioli cambia a seconda della zona della Sardegna in cui vengono preparati  (culurgiones, culurzònes  ..) come cambiano gli ingredienti del ripieno e anche la forma.

La ricetta che vi riporto è quella della zona del Sarcidano (da cui provengono i miei genitori) che si trova esattamente  tra il Campidano e la Barbagia.

Mentre, tendenzialmente, la pasta è uguale in tutta l’isola (si tratta di una pasta fatta con semola, farina e acqua senza uova, quindi molto più leggera), il ripieno di questa zona è fatta con patate lessate impastate con zafferano e pecorino o ricotta stagionata, uova sale e pepe e la forma e’ quella dei ravioli classici con il centro tondo, mentre il condimento è un sugo rosso di pomodoro con carne di maiale e conditi da una bella spolverata di pecorino stagionato.

Salendo un po’ più su in Barbagia il ripieno viene fatto con ricotta, pecorino e menta selvatica ( a volte anche mixate con patate) e la forma è una vera e propria opera d’arte che ricorda una spiga, come simbolo propiziatorio per la raccolta del grano.

Se invece si riscende in Campidano il ripieno si alleggerisce con ricotta, spinaci o bietole e aglio e vengono conditi con sugo di pomodoro e basilico.

Buon culurgionès a tutti!!

CULURGIONES SARCIDANESI DI PATATE
Pasta ripiena della tradizione sarda
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Prep Time
1 hr 30 min
Cook Time
40 min
Total Time
2 hr 10 min
Prep Time
1 hr 30 min
Cook Time
40 min
Total Time
2 hr 10 min
Dose per 6 persone
Per la pasta
  1. 150 gr. semola fine di grano duro
  2. 150 gr. farina 0
  3. acqua q.b.
Per il ripieno
  1. 10 patate di media grandezza
  2. 1 uovo
  3. 150 gr. pecorino stagionato o ricotta stagionata (o potete mescolarle entrambe)
  4. 2 bustine di zafferano o meglio 4 stigmi essiccati di zafferano
  5. sale e pepe
Per il sugo
  1. 500 ml di passata di pomodoro
  2. 1 cipolla
  3. 2 spicchi d'aglio
  4. 1 costa di sedano
  5. 1 carota
  6. 1 pezzo di salsiccia suina
  7. 1 foglia d'alloro
  8. semi di finocchietto
  9. sale e pepe
  10. pecorino stagionato piccante per condire
Instructions
  1. Fare la pasta impastando le 2 farine (semola e 0) con l'acqua e al limite un filo d'olio .
  2. Per il ripieno mettete a bollire le patate con la buccia e appena son pronte ( punzecchietele con una forchetta per verificarne la cottura ), scolatele, sbucciatele e schiacciatele con lo schiacciapatate e mettete il tutto in una ciotola. Unirvi il pecorino grattuggiato, lo zafferano stemperato in un po' d'acqua, l'uovo, il sale e il pepe. Mescolate bene e lasciate riposare.
  3. Preparate intanto il sugo facendo soffriggere la cipolla con il sedano e la carota tagliati finissimi, aggiungete poi la carne sbriciolata e fate "svenire" il tutto. Aggiungete poi l'aglio schiacciato, il pomodoro ( con una punta di zucchero per smorzare l'acidità), l'alloro e il finocchietto, sale e pepe. Cuocete il tutto per circa 30 min. a fuoco dolce.
  4. Intanto preparate i ravioli con l'apposito stampo e metteteli man mano in vassoi infarinati.
  5. Mettete a bollire una grossa pentola con acqua, sale e un filo d'olio per far si che la pasta non si attacchi.
  6. Appena bolle versarvi i ravioli un po' per volta. Preparate una larga pirofila in cui preparerete un fondo con qualche cucchiaiata di sugo rosso e pecorino grattuggiato, adagiarvi i primi ravioli scolati e condirli a sua volta con qualche cucchiaiata di sugo e pecorino e continuate così fino alla fine riempiendo la pirofila di ravioli conditi a strati di sugo e pecorino.
  7. Servire in tavola.
Notes
  1. Cercate di non cuocere troppo i ravioli perchè potrebbero aprirsi in cottura perdendone il ripieno.
  2. Essendo freschi appena vengono a galla son pronti.
  3. Se volete surgelarli vi consiglio di fare la pasta un po' più "grossetta"per poter reggere la cottura, e comunque gettarli nell'acqua bollente da surgelati , non fateli scongelare se non si attaccherebbero tutti.
PhaniaCook81 http://phaniacook81.com/

 

 

 

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